Le vin cuit s’inscrit depuis des siècles dans la tradition provençale. Contrairement aux apparences et à ce que son nom sous-entend, il ne s’agit pas d’un vin cuit comme on le sert dans les marchés de Noël de l’Est de la France ou dans les chalets de montagne. En effet, c’est le jus de raisins spécialement choisis qui sont cuits lentement dans un chaudron de cuivre et sous la surveillance du maitre de chais pour concentrer ses arômes, que la fermentation finira de révéler. Le produit ainsi obtenu bénéficiera ensuite d’une phase de fermentation suivie d’un élevage en fut de chêne pendant dix-huit mois. 

Le vin cuit est notamment associé à la pompe provençale, que l’on connait mieux dans le reste de l’hexagone sous le nom de fougasse, que l’on trempait dans le vin cuit pour la rendre plus tendre et goûtue, le nom de pompe lui venant justement de sa capacité à absorber le vin cuit !   Dans cet article, nous vous proposons de l’employer pour préparer une recette de daube à la provençale au sanglier qui réchauffera les esprits et les cœurs lors de vos repas d’hiver. 

La recette de sanglier en daube provençale. 

Pour la préparation de notre recette de daube provençale, nous vous suggérons d’utiliser un vin cuit issu du terroir provençal, de notre côté, c’est sur celui élaboré par le Château Virant (une référence dans le vignoble et le terroir provençal) que nous avons depuis longtemps jeté notre dévolu. C’est aussi un excellent vin cuit apéritif, qui accompagnera également les desserts à merveille, en effet, il accompagne traditionnellement les traditionnels treize desserts de Provence. 

Ingrédients pour six personnes : 

• 1.5 kg d’échine et d’épaule de sanglier.
• Une bouteille de vin cuit Château Virant.
• 10 cl de cognac
• 1 bouquet garni
• Deux oignons
• 3 carottes
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à café de concentré de tomates
• De l’écorce d’orange séchée. 
• 3 carrés de chocolat noir. 

Les meilleures parts de la viande de sanglier pour préparer la daube seront l’épaule ainsi que l’échine, qui sont des parties moyennement grasses. Commencez par faire mariner votre viande durant 24 à 48 heures. Pour la marinade, incorporez les ingrédients suivants dans du vin cuit apéritif Château Virant :

• Deux oignons jaunes ou rouges selon votre gout (les seconds viendront densifier la couleur) que vous aurez émincé grossièrement au préalable. 
• Des carottes coupées en rondelles.
• Un bouquet garni.
• De l’ail écrasé.
• Du poivre en grains. 
• Si vous souhaitez relever davantage encore votre marinade, libre à vous d’ajouter du piment d’Espelette dans votre préparation ainsi que de l’ail des ours.

Une fois votre viande réservée au frigo pendant deux jours, place à la préparation (temps de cuisson dans la cocotte : quatre à cinq heures selon la taille de vos morceaux de viande…)

Commencez par faire revenir à feu très doux dans une grande cocotte de l’oignon et du lard coupés en dés, ainsi que de la poitrine salée, et enfin, ajoutez de larges lamelles de couenne.  En résumé, une cuisson lente et douce à l’issue de laquelle vos oignons ne devront être que blondis. 

Incorporez ensuite votre viande et les légumes de la marinade, que vous ferez saisir, en la flambant par exemple au cognac pour la parfumer encore plus. Ajoutez ensuite le vin de votre marinade, ensuite versez une demie bouteille de votre vin cuit Virant, en couvrant à peine votre préparation.  Ajoutez sel et poivre selon votre convenance, et une petite cuillère de concentré de tomates, des chanterelles et quelques zestes d’orange sèches. Couvrez et laissez mijoter à feu doux en remuant régulièrement. Après quatre heures environ, ajoutez trois carrés de chocolat noir en toute fin de cuisson.  Dressez et servez.