Dans le paysage gastronomique parisien, chaque nouvelle ouverture raconte une histoire singulière. Celle de Guefen, installé au 9 rue du Vertbois dans le 3e arrondissement de Paris, est celle d’un chef qui fait de chaque ingrédient un manifeste culinaire. Derrière les assiettes servies dans cette salle intime se cache une philosophie rigoureuse, portée par le chef Ohad Amzallag, dont les choix gastronomiques méritent qu’on s’y attarde.
En quelques points
- Le chef Ohad Amzallag utilise des techniques de fermentation et le garum pour intensifier les saveurs umami de ses ingrédients.
- La cuisine de Guefen repose sur une recherche constante d’équilibre entre les produits du terroir français et les inspirations méditerranéennes et levantines.
- Chaque ingrédient est sélectionné avec une rigueur absolue pour raconter une histoire gustative cohérente tout au long du menu dégustation.
- Le restaurant Guefen, situé dans le Marais, mise sur une expérience intime et conviviale limitée à douze couverts, favorisant l’échange entre le chef et ses convives.
- L’agencement du lieu, avec sa cuisine ouverte et sa table en marbre, place le travail artisanal du chef au centre de l’expérience culinaire.
- Ohad Amzallag privilégie une approche où les techniques culinaires servent à révéler la vérité et la complexité naturelle des matières premières.
L’art de la fermentation et l’usage du garum par le chef Ohad Amzallag
Des techniques ancestrales au service de la scène gastronomique parisienne
La scène gastronomique parisienne est exigeante, et pour s’y distinguer, il faut oser des choix techniques audacieux. Ohad Amzallag a fait sien le recours au garum, cette sauce fermentée héritée des cuisines antiques, que les grands chefs contemporains ont remise au goût du jour pour sa capacité à concentrer les saveurs umami. Loin d’être un simple effet de mode, le garum représente chez ce chef une conviction profonde : les ingrédients les plus humbles, traités avec patience et savoir-faire, peuvent atteindre une complexité aromatique rare. C’est précisément cette démarche qui distingue Guefen des restaurants gastronomiques classiques de la capitale.
La fermentation, plus largement, irrigue toute la pensée culinaire d’Amzallag. Les graines de moutarde fermentées qui accompagnent le tartare de thon rouge en sont un exemple concret : associées au pain brioché, aux truffes d’été, au tahini et à la crème citron vert, elles apportent une profondeur acidulée qui transforme une préparation déjà généreuse en une expérience mémorable. Cette maîtrise de la fermentation témoigne d’une formation rigoureuse et d’un intérêt sincère pour les traditions alimentaires les plus anciennes.
L’intensification des saveurs naturelles au cœur de chaque assiette
L’objectif d’Ohad Amzallag n’est pas de masquer les produits, mais de les révéler dans leur vérité la plus intense. Chaque technique employée à Guefen vise à mettre en lumière la matière première, qu’il s’agisse d’une crème d’huître accompagnée d’une granita de menthe et d’un gel de koshu épicé, ou d’un médaillon de homard posé sur des agnolotti fourrés à la ricotta, relevés d’une crème de sauge et de citron. Ces associations traduisent une recherche constante d’équilibre entre puissance et délicatesse, entre chaleur méditerranéenne et précision française. La nouvelle adresse du chef dévoile ainsi une approche où la technique au service des saveurs naturelles devient un art à part entière.
Une sélection rigoureuse des produits entre traditions et influences d’Israël
Le mariage subtil entre terroir local et inspirations méditerranéennes
Né dans un univers culinaire israélien, Ohad Amzallag porte en lui l’héritage vivant d’une cuisine levantine et méditerranéenne qui célèbre les légumes, les épices et les condiments du Moyen-Orient. Guefen est d’ailleurs inspiré de l’esprit d’un établissement de Tel Aviv, où la convivialité et le partage structurent l’expérience du repas autant que les saveurs dans l’assiette. Mais ce chef ne se contente pas de reproduire : il dialogue avec le terroir français, intégrant des produits nobles de la gastronomie locale pour créer une cuisine fusion qui n’appartient qu’à lui.
Le résultat de ce mariage est visible dès les premiers plats. Les épices orientales côtoient les truffes d’été, le tahini se mêle à la crème citron vert, et les techniques de fermentation venues d’horizons divers enrichissent des produits typiquement français. Cette capacité à tisser des liens entre cultures sans jamais trahir l’une ou l’autre fait de la cuisine d’Amzallag une proposition singulière sur la carte des restaurants parisiens. On est loin d’un simple restaurant italien ou d’une table bistronomique classique : Guefen invente son propre vocabulaire.
Des ingrédients uniques pour sublimer la carte du restaurant Guefen
La sélection des ingrédients chez Guefen obéit à une logique de cohérence absolue. Rien n’est laissé au hasard : chaque produit a été choisi pour sa capacité à s’inscrire dans une narration gustative. Le fromage entre en jeu en fin de parcours, avec un cheesecake crémeux qui clôture le menu sur une note douce et généreuse, à mi-chemin entre gâteau et dessert de restaurant gastronomique. Ce choix final dit beaucoup sur la philosophie du lieu : même la gourmandise la plus simple mérite d’être élevée par un savoir-faire irréprochable.
La carte, disponible sous forme de menu dégustation, reflète cette exigence dans chaque ligne. Les produits de la mer — huître, thon rouge, homard — dialoguent avec des ingrédients d’épicerie fine et des condiments fermentés pour construire une expérience cohérente du début à la fin. Guefen se positionne ainsi comme une adresse incontournable pour quiconque cherche à tester une cuisine inventive ancrée dans une réflexion profonde sur les matières premières.
L’expérience culinaire au sein du 9e arrondissement de Paris
Une cuisine inventive à découvrir du midi au soir
Situé dans le quartier du Marais, à proximité du canal Saint-Martin et des Arts et Métiers, Guefen bénéficie d’un emplacement stratégique qui attire aussi bien les habitants du quartier que les visiteurs venus de toute la France ou d’ailleurs, parfois installés dans des hôtels voisins. Le restaurant accueille ses convives à partir de 19h30 jusqu’à 23h, une plage horaire qui en fait une destination idéale pour le dîner, que ce soit en semaine ou le week-end — le dimanche et le lundi étant réservés au repos du chef et de son équipe.
La salle, pensée pour une capacité de 12 couverts, instaure une intimité rare dans la capitale. Une grande table en marbre occupe le cœur de l’espace, invitant au partage et à la convivialité, dans un esprit de table d’hôte assumé. Cinq places face à la cuisine ouverte, au comptoir du chef, permettent quant à elles une immersion totale dans le travail en direct d’Amzallag. Ce dispositif scénique transforme chaque service en véritable spectacle gastronomique, où le cuisinier et ses convives partagent le même espace-temps.
Un lieu pensé pour une immersion totale dans l’univers du chef
Guefen n’est pas simplement un restaurant de plus dans la liste déjà longue des bonnes adresses parisiennes. C’est la première adresse d’Ohad Amzallag en tant que chef patron, un projet personnel qui porte ses convictions les plus intimes sur la cuisine et le rapport aux ingrédients. Chaque détail du lieu — le mobilier en cuir, la table en marbre, la cuisine ouverte — a été pensé pour prolonger l’expérience gustative dans une atmosphère cohérente et sincère.
Pour ceux qui souhaitent aller au-delà du simple repas et vivre une véritable immersion dans une gastronomie parisienne renouvelée par des influences levantines et méditerranéennes, Guefen représente une découverte essentielle. Le bar, la table, la cuisine : tout concourt ici à faire de chaque soirée un moment suspendu, loin de l’agitation du quartier, au cœur d’un lieu où les ingrédients racontent le monde à travers les mains d’un chef qui a fait de leur sélection une obsession créatrice.